Peynir Üretimi ve Aşamaları

Peynir üretimi yıllardır yapılmaktadır.  Peynir yapımı için kullanılan teknikler, peynirin çeşidine, kullanılan sütün kaynağına, coğrafi bölgeye ve hatta ülkeye göre değişebilir. Peynir yapımının ana bileşenleri arasında süt, maya, kültür ve peynir mayası yer alır. Peynir yapımı süreci, sütün pastörize edilmesi, mayalanması, peynir kütlelerinin oluşturulması ve son olarak peynirin olgunlaştırılması adımlarını içerir.

Peynir; süt, krema, yağsız veya kısmen yağı alınmış süt, yayık altı ayranı veya bu ürünlerin karışımı veya tamamının elverişli enzim ve/veya laktik asit ile koagüle edilerek (sıvı bir maddenin pıhtılaştırılması) oluşan pıhtıdan peynir suyunun süzülmesi sonucu uygun bir şekilde işlenerek hazırlanır.

Peynirler, su içeriğine göre, çok sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak ve yumuşak olarak; yağ oranına göre ise, tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak gruplandırılır.

Peynir üretim şeması aşağıdaki gibidir.

Çiğ süt -> Peynir Sütü -> Pıhtı -> Teleme -> Taze Peynir

· Çiğ süt, seçildikten sonra ön işleme girer, burada temizleme işlemi uygulanır ve ısıl işlem aşamasına geçer. Isıl işlemde süt, pastörizasyona uğrar.

· Oluşan peynir sütünden, katkı maddeleri ile bir pıhtı elde edilir.

· Bu pıhtı, önce kesilir, karıştırılır ve ısıtılır. Daha sonra asitlik gelişimi sağlanır. Peynir altı suyu ayrılır, bu olay sinerez olarak adlandırılır.

· Teleme aşamasında, asitlik gelişimine önem verilir ve haşlama gibi özel işlemler uygulanır. İstenilene göre tuzlama işlemi de yapılabilir. Peynir şekillenmesi için kalıba aktarılır ve preslenir. 

· Oluşan taze peynir, istenilirse paketlenir. Ancak çoğu çeşitlerinde tuzlanır, ikincil kültür ilave edilir ve olgunlaşma beklenir. Sonrasında paketlenen peynir, tüketiciyle buluşmaya hazırdır.

(Koçak, 2015)

 

Peynirde Ambalaj Seçimi

Peynirde kullanılan plastik ambalajın önemi çeşitli açılardan değerlendirilebilir:

Koruma: Plastik ambalaj, peynirin dış etkenlere karşı korunmasını sağlar. Hava, nem, ışık ve mikroorganizmalar gibi unsurlar, peynirin kalitesini olumsuz yönde etkileyebilir. Plastik ambalaj, peyniri bu tür etkenlerden koruyarak daha uzun süre taze ve güvenli bir şekilde saklanmasını sağlar.

Hijyen: Plastik ambalaj, peynirin hijyenik koşullarda muhafaza edilmesini sağlar. Ambalaj, üretim sürecinden sonra peynirin üzerine temas eden mikroorganizmaların bulaşmasını engeller ve peynirin mikrobiyolojik açıdan güvenli olmasını sağlar.

Taşınabilirlik: Plastik ambalaj, peynirin kolay ve pratik bir şekilde taşınmasını sağlar. Ambalaj, peynirin kırılmadan, ezilmeden ve deformasyona uğramadan taşınabilmesini sağlar. Böylece, peynirin şekli, dokusu ve lezzeti korunur.

Bilgilendirme: Plastik ambalajlar, üzerlerine yazılan etiketler veya baskılar aracılığıyla tüketiciye peynir hakkında bilgi verir. Ambalaj üzerinde peynirin türü, üretici bilgileri, saklama koşulları, kullanım önerileri gibi bilgiler yer alabilir. Bu bilgiler, tüketicinin doğru tercihler yapmasına ve peyniri uygun şekilde saklamasına yardımcı olur.

Çevre Dostu Seçenekler: Plastik ambalajlar, çevre dostu malzemelerden üretilebilir. Geri dönüştürülebilir plastikler kullanılarak, ambalaj atıklarının azaltılması ve doğal kaynakların korunması sağlanabilir.

 

Raflara gidecek peynir için seçilen ambalajda, daha önce de bahsedildiği gibi peynire dair bilgi içermektedir. Bu nedenle üzerindeki etiketin çıkmaması veya yıpranmaması, yazıların silinmemesi için kullanılan teknoloji IML – kalıp içi etiketlemedir. Peynirlerin su veya yağ oranları fazla olduğundan kullanılan IML, kalıp içi etiketleme (in mould labeling) teknolojisi, etiketin ambalajdan ayrılmamasını ve yazıların hiçbir şekilde üzerinden silinmemesini sağlar. Bu tekbnoloji, ambalaj üzerindeki etiketin uzun süre kalmasını sağlar.

 

Kaynakça:

“T.C Milli Eğitim Bakanlığı, 2016, Ankara. Gıda teknolojisi, beyaz peynir üretimi”

“Erzurum, tarımorman.gov.tr.”

“Prof.Dr.Mustafa Üçüncü. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Akademik Gıda Dergisi. Peynirlerin ambalajlanması”